用于食品評(píng)價(jià)的便攜式色差儀，其測(cè)量原理采用最廣泛使用于測(cè)量物體色調(diào)的國(guó)際照明委員會(huì)（CIE）的CIE1976L*，a*，b*色度系統(tǒng)，借助均勻色的立體表示方法將所有的顏色用L*，a*，b*三個(gè)軸的坐標(biāo)來定義。L*為垂直軸也即中軸，代表明度上白下黑，其值從底部0（黑）到頂部100（白）。中間為亮度不同的灰色過度平面是一個(gè)圓，表示不同的色彩方向，a*代表紅綠軸上顏色的飽和度，其中-a*為綠，+a*為紅；b*代表黃藍(lán)軸上顏色的飽和度，其中-b*為藍(lán)，+b*為黃。a*，b*都是水平軸。L*，a*，b*不僅可以精確地表示各種色調(diào)，它也為兩種色調(diào)之間的差即色差表示帶來了方便，尤其是在研究或測(cè)定近似顏色的差別程度時(shí)（比如同一原材料不同批次的比較），勻色空間L*，a*，b*表色系上任意兩點(diǎn)間的距離？Ea*b*都可以表示兩個(gè)顏色之間的總色差△E=[(△L*)2+(△a*)2+(△b*)2]1/2。便攜式色差儀測(cè)得的一些樣品的數(shù)據(jù)?；诖藢?duì)不同的原材料或產(chǎn)成品，我們可以通過表色系統(tǒng)，確定其各自的定性定量的質(zhì)量控制指標(biāo)，指定合理的色澤偏差范圍，而對(duì)同一中原材料或同一種產(chǎn)品，我們也可以通過色差表色系統(tǒng)確定其偏差范圍，獲得定量化的數(shù)據(jù)以進(jìn)行質(zhì)量合格與否的客觀判斷。將其引入面粉及面制品色度的測(cè)試研究中，該儀器不僅可以用來測(cè)試面粉這種可流動(dòng)性的粉狀物的白度，更能對(duì)面制成品的表面白度、亮度以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的白度、光澤性等給予客觀的量化評(píng)價(jià)，通過綜合L*a*b*及△E才能全面反映出饅頭、面條、面包、面片等食品表面色度或內(nèi)部組織所存在的偏差，這樣被測(cè)樣品之間的色度是偏黃，還是偏紅，還是偏綠、偏藍(lán)都將一目了然，從而更精確地比較不同樣品之間的色差，并有助于查找原因和制定合理的可接受偏差范圍。

分光測(cè)色儀在眾多領(lǐng)域廣泛的運(yùn)用，被國(guó)內(nèi)外很多實(shí)驗(yàn)室和企業(yè)所采用。國(guó)內(nèi)的食品研究方面，色差儀的運(yùn)用也在不斷的擴(kuò)大，但涉及的食品品種還比較少，同時(shí)分光測(cè)色儀在食品色彩可行性方面的研究少而又少。建立一個(gè)客觀的判斷果汁、果醬、飲料、牛奶等色彩的方法，特別是能用于生產(chǎn)實(shí)踐的在線品質(zhì)檢測(cè)體系，將能更好促使行業(yè)生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)整個(gè)食品工業(yè)的科學(xué)化管理水平。當(dāng)然，應(yīng)用色差儀測(cè)定色澤還需要避免取樣影響，建立和完善相應(yīng)的規(guī)范測(cè)定方法。