熟面條由5位以上經(jīng)過長期培訓(xùn)的品評人員進行評定，對照樣品1為內(nèi)蒙古河套雪花粉，對照樣品2為北京古船富強粉。感官評價色澤評分滿分為30分，亮白或亮光面條評分為26~30分，亮度一般貨稍暗評分為20~25分，灰暗評分為14~19分。對照樣品1色澤評分為28分，對照樣品2色澤評分為24分。具有優(yōu)質(zhì)色澤的面條應(yīng)該是亮黃或亮白。

色澤測試值與感官評分

 

從測量結(jié)果可以看出，生面片放置24h后，面片的L值降低，a值升高，而b值則變化不大。說明隨著生面片放置時間的延長，面片顏色向暗、紅方向轉(zhuǎn)變。生面片放置24h后L值和a值得標(biāo)準(zhǔn)均有所升高，b值降低，說明放置時間的延長會擴大樣品之間L值和a值得差異，縮小樣品間b值得差異。

生面片煮熟后，三項指標(biāo)均降低，面片會變暗，紅色和黃色降低。煮后面片L值和b值得標(biāo)準(zhǔn)差減低，a值標(biāo)準(zhǔn)差不變，說明煮后使面片之間色澤的差異縮小。

 

根據(jù)這樣的測量結(jié)果我們能很好區(qū)別不同L值面粉做出面條的口感和品質(zhì)，同時也可以輕松判斷面條亮度與面條品質(zhì)的關(guān)聯(lián)。這對無論是生產(chǎn)者還是消費者都是非常重要的信息。

 

用色彩色差儀直接測量面條的色澤需要特殊的工具，本實驗以面片代替面條。取剛制好的兩片放入封口袋，存放在25℃恒溫箱中，分別在0.5h后和24h后測其生面片色澤；將放置半小時的面片放入沸水中煮6min左右，取出浸入冰水中10s后測其色澤作為煮后面片色澤；每個樣品取面片不同點測3次，最有取平均值。