蔬菜的色澤是人們選購(gòu)的重要評(píng)判指標(biāo)，因此，在對(duì)蔬菜的保鮮研究中，需要測(cè)定葉綠素含量。然而在測(cè)定該指標(biāo)時(shí)需要破壞樣品，且檢測(cè)速度比較慢。近年來(lái)，澳大利亞的研究人員用色差儀研究蔬菜的色澤，一般用色度角（hueangle）表示。從色彩理論上將，色差儀的計(jì)算中三刺激值X、Y、Z三個(gè)主要的計(jì)算參數(shù)值，但是為了測(cè)量更加準(zhǔn)確我們也采用色彩更加均勻的CIE Lab色度空間，這種高級(jí)的色差儀一般我們成為分光測(cè)色儀，這種儀器對(duì)于葉綠素的分析和測(cè)量更為準(zhǔn)確和可靠。分光測(cè)色儀一般采用L、a、b、C、H等值表示顏色信息。這些值所代表的意義我們?cè)?a rel="external nofollow" style="margin: 0px; padding: 0px; border: 0px; font-style: inherit; font-family: inherit; vertical-align: baseline; color: rgb(51, 51, 51); text-decoration: none;">《色差儀的CIE標(biāo)準(zhǔn)色度系統(tǒng)》中已經(jīng)做了介紹這里不做具體解說(shuō)。

通過(guò)分析蔬菜中含有的葉綠素量來(lái)確定蔬菜的新鮮程度是可以在不破壞蔬菜本身的前提下，快速準(zhǔn)確的分析出素材的新鮮程度并以此為依據(jù)將素材分等級(jí)。這種方式不但不破壞蔬菜還快速準(zhǔn)確，是目前市場(chǎng)上應(yīng)用比較廣泛的方式之一。

數(shù)字信息時(shí)代，無(wú)論是我們?nèi)粘Ｉ钸€是工業(yè)生產(chǎn)都越來(lái)越離不開(kāi)各項(xiàng)數(shù)據(jù)，為了更好地研究植物葉綠素的含量，實(shí)驗(yàn)室采用掃描儀的形式將葉綠素含量數(shù)字量化，分析和處理起來(lái)更加簡(jiǎn)單方便。

我們研究葉綠素的含量就是為了評(píng)鑒蔬菜的色澤和葉綠素含量的關(guān)系，以確定蔬菜的新鮮程度。我們知道色差儀是分析檢測(cè)產(chǎn)品顏色信息的先進(jìn)儀器，它的測(cè)量原理就是模擬人眼看色的過(guò)程，將入射和反射光線進(jìn)行分析最終將抽象的色彩信息轉(zhuǎn)換成可以分析的數(shù)字信息。